Pstrąg wędzony z wędzarni (u nas Borniak) to klasyk, który zachwyca soczystym mięsem i aromatyczną, złotą skórką. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie solenie, dokładne osuszenie ryby przed wędzeniem oraz właściwa temperatura, najlepiej wędzić w temperaturze 50-60°C na zrębkach. Do wędzenia pstrąga najlepiej sprawdzają się zrębki olchowe, bukowe oraz z drzew owocowych np. jabłoni, czereśni czy śliwy. Olcha nadaje rybie piękny, ciemnożółty lub cytrynowy kolor. Buk barwi skórkę na jasny, głęboki złocisty kolor, jest nieco bardziej intensywny niż olcha, ale wciąż łagodny. Dodatek zrębków owocowych nadaje skórce delikatny połysk i jasnobrązowy odcień oraz owocowy, lekko słodkawy, z nutą wanilii. Wędzenie pstrąga to proces, który wymaga precyzji na każdym kroku. Kluczowe etapy to: przygotowanie, patroszenie i dokładne mycie, peklowanie, moczenie w solance 8-12h, suszenie do uzyskania pergaminowej skóry, wędzenie właściwe dymem o temp. 50-60°C oraz podpiekanie dla uzyskania soczystego mięsa. Wędzenie ryb wymaga odpowiedniego przygotowania i narzędzi, które ułatwią proces obróbki dymem oraz zapewnią rybom właściwy kształt i stabilność. Akcesoria do wędzenia ryb to: haki wędzarnicze, ruszty i kosze, zrębki wędzarnicze, termometr wędzarniczy, pojemniki spożywcze do solanek.
Składniki (na 10 szt.):
- patroszone pstrągi tęczowe, waga ok. 350-450 g szt.
- 4 litry wody
- 300 g soli niejodowanej, kamiennej
- Przyprawy do solanki: 7 liście laurowe, 15 ziaren ziela angielskiego, 25 ziaren czarnego pieprzu, 4 łyżeczki czosnku granulowanego, 2 łyżeczki cukru
- zrębki wędzarnicze, ok. 1,5 litra, najlepiej olcha lub mix olcha/buk, olcha/jabłoń
Przygotowanie:
Zaczynamy od przygotowania solanki. Najpierw robimy napar. W ½ l wody zagotowujemy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek i cukier. Gotujemy ok. 10 minut. Odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. W 3 i 1/2l wody dokładnie rozpuszczamy 300 g soli. Dodajemy odcedzony zimny ziołowy napar. Umyte pstrągi zalewamy marynatą w naczyniu na 10-12 godziny. Kolejnym, bardzo ważnym etapem jest dokładne opłukanie pstrągów po solance i ich wysuszenie ręcznikami papierowymi, bardzo dokładnie również w środku. Ryby zawieszamy na hakach wędzarniczych. Wieszamy w chłodnym miejscu na 2 do 4 godzin. Ryba w środku musi być sucha jak przysłowiowy pergamin. Kolejny etap to osuszanie w wędzarni. Ryby wkładamy na około 30-60 minut do wędzarni i ustawiamy grzałkę na 40-45°C, przy całkowicie otworzonym kominku i bez generatora dymu. Po tym czasie skóra ryby powinna być matowa. Zrębki wsypujemy do zasobnika generatora i zamykamy szyber kominka do połowy. Temperaturę ustawiamy na 55–60°C. Pstrągi wędzimy przez 2-3 godziny. Na koniec wyłączamy generator dymu i podnosimy temperaturę do 80°C na około 15–20 minut. To sprawi, że białko w pełni się zetnie, a mięso będzie idealnie odchodzić od ości i pozostanie soczyste.
