Kiełbasa wiejska wywodzi się z polskiej kuchni ludowej. Robiono ją głównie na wsi, zwłaszcza przy okazji świniobicia, żeby zakonserwować mięso na dłużej. Receptury różniły się w zależności od regionu i domu, ale zasada była prosta, porządne mięso, sól, czosnek i dym z wędzarni. Najczęściej podstawą kiełbasy wiejskiej jest wieprzowina, czasem z niewielkim dodatkiem wołowiny. Typowy skład kiełbasy to szynka lub łopatka – chude mięso, karkówka, która dodaje soczystości dla soczystości oraz boczek lub podgardle, tłuszcz niezwykle ważny dla smaku i struktury. Klasyczna proporcja to ok. 70–80% mięsa chudego i 20–30% tłuszczu. Tradycyjna kiełbasa wiejska ma prosty, wyrazisty smak, co zapewniają podstawowe przyprawy, sól, sól peklująca, czosnek, pieprz czarny oraz spotykane ale w mniejszych ilościach: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy a czasem kminek i cukier. Jeśli chcemy zrobić ją w domu, a oczywiście chcemy, przydadzą się z pewnością niezbędne akcesoria: maszynka do mielenia mięsa z sitkami o różnych wielkościach oczek, nadziewarka do kiełbas lub nakładka do maszynki do mięsa, lejek do nadziewania, jelita wieprzowe o średnicy 28–32 mm, duża miska do wyrabiania farszu, waga kuchenna. Niezbędna do obróbki cieplnej będzie również wędzarnia, termometr, haki i kij do zawieszenia kiełbasy. Na dokładkę zaopatrzmy się w moździerz, rękawiczki jednorazowe i sznurek wędliniarski. Tak zaopatrzeni możemy zacząć produkcję kiełbasy wiejskiej.
Składniki:
- 5,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki lub szynki
- 2,5 kg boczku wieprzowego
- 2 kg mięsa golonki wieprzowej
- 40 g pieprzu czarnego mielonego
- 40 g czosnku granulowanego
- 80 g soli
- 80 g peklosoli
- 500 ml przegotowanej wystudzonej wody
- 10 m jelit wieprzowych
Przygotowanie:
Mięso myjemy pod zimną wodą, kroimy na mniejsze kawałki. Następnie mielimy. Łopatkę lub szynkę wieprzowe mieli się na sitku o oczkach 10 mm, boczek na oczkach o średnicy około 4 mm, a golonkę na oczkach o średnicy 3 mm. Łopatkę/szynkę wkładamy do miski, dodajemy 20 g pieprzu, 20 g czosnku granulowanego, 40 g peklosoli i 40 g soli oraz wodę. Wyrabiamy do uzyskania kleistej masy. Do drugiej miski wkładamy zmielony boczek i golonkę i mieszamy z pozostałymi przyprawami, solą i peklosolą. Mięso z obu misek łączymy i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Następnie połączyć oba rodzaje mięsa i wyrabiać do uzyskania jednolitej masy. Gotową masą nadziewamy jelita najlepiej nadziewarką lub przystawką do maszynki do mięsa, lejkiem o średnicy 25 mm. Masę wtłaczamy pomału do jelita bez pęcherzyków powietrza, uważać żeby nie rozerwać jelita. Co 30 cm należy jelito okręcić, aby uzyskać ładne pętka kiełbasy. Gotową kiełbasę powiesić na kiju. My wędziliśmy kiełbasę w wędzarni automatycznej. Wędzenie swojskiej kiełbasy w wędzarni automatycznej polega na 3-etapowym procesie: początkowym osuszaniu (30°C, 1-1,5h, uchylona klapa), właściwym wędzeniu dymem (55-60°C, 1,5-5h) i końcowym podpiekaniu, które zastępuje parzenie kiełbasy (80-90°C, 30-60 min.) do osiągnięcia 68-72°C wewnątrz, co zapewnia idealny kolor, aromat i soczystość. Automatyka ułatwia precyzyjną kontrolę temperatury i czasu.
