Kiełbasa żywiecka pochodzi z Beskidu Żywieckiego w południowej Polsce. Nazwa nie jest przypadkowa, w polskiej tradycji wiele kiełbas nazywano od miejscowości lub regionów, gdzie powstawały lokalne receptury. Powstała jako trwała wędlina górska, dobrze znosiła transport, długo zachowywała świeżość oraz była sycąca dla pasterzy i robotników. Charakterystyczne dla tej kiełbasy są grubo rozdrobnione kawałki mięsa widoczne na przekroju, lekko podsuszona struktura i intensywny aromat. Podstawą do produkcji kiełbasy żywieckiej jest oczywiście wieprzowina. Wśród podstawowych przypraw nie może zabraknąć soli, pieprzu, czosnku, gałki muszkatołowej, kminku, kolendry i ewentualnie papryki. Proces produkcji żywieckiej składa się z kilku etapów: wyrób farszu, nadziewanie osłonek naturalnych lub kolagenowych, peklowanie, wieloetapowe wędzenie przy stosunkowo niskiej temperaturze, a następnie suszenie w odpowiednich warunkach wilgotności i temperatury. To właśnie długość i intensywność suszenia różni kiełbasę żywiecką od innych typów kiełbas. W praktyce oznacza to, że kiełbasa żywiecka w porównaniu do wędlin o wyższej zawartości wody cechuje się intensywniejszym smakiem, zwartą konsystencją oraz ograniczoną podatnością na rozwój drobnoustrojów.
Składniki:
- 1,6 kg szynki wieprzowej
- 400 g boczku surowego
- 36 g peklosoli
- 2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
- 2 łyżeczki czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka kolendry
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka kminku, rozgniecionego lekko w moździerzu
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
- 100 ml bardzo zimnej wody
- 2-3 metry osłonki białkowej o średnicy 55-65 mm
- sznurek bawełniany lub lniany
Przygotowanie:
Szynkę myjemy, osuszamy i kroimy. 70% mięsa i boczek mielimy na sitku 8 mm. Pozostałe kroimy na kostkę o długości ok. 2 cm. Dodajemy wszystkie przyprawy i zimną wodę. Wyrabiamy ręką lub hakiem na niskich obrotach 10–15 minut. Masa powinna być kleista i lekko rozciągać się miedzy palcami. Mięso przykrywamy i wkładamy do lodówki na 8 12 godzin. Osłonki białkowe namaczamy zgodnie z instrukcją. Następnie nadziewamy dość ciasno i formujemy odcinki ok. 25-30 cm, sznurujemy. Kiełbasę kładziemy na kratce na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, aby powierzchnia była sucha. Przechodzimy do suszenia w piekarniku. Nastawiamy piekarnik na 60°C, termoobieg. Kiełbasę podwieszamy na kratce umieszczonej na najwyższej szynie piekarnika i pozostawiamy lekko uchylone drzwiczki przez 40 minut. Następnie przechodzimy do właściwego pieczenia , zwiększamy temperaturę do 90–100°C i pieczemy przez 60-80 minut, aż do momentu kiedy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 68–72°C. Aby dodać koloru jak po wędzeniu podkręcamy temperaturę do 180°C na 5–8 minut. Po wyjęciu z piekarnika kiełbasę studzimy i schładzamy w lodówce.
