Kiełbasa żywiecka to klasyczna polska wędlina, wykonana z najwyższej jakości mięsa wieprzowego, głównie z szynki, peklowana z naturalnymi przyprawami, a następnie wędzona dymem dębowo-olchowym i pieczona w piecu opalanym drewnem. Dzięki temu uzyskuje intensywny smak, zwartą konsystencję i charakterystyczny aromat. Kiełbasa żywiecka swoją nazwę zawdzięcza regionowi Żywiecczyzny, gdzie od pokoleń wyrabiano wędliny o głębokim, tradycyjnym smaku. Niektórzy mylą kiełbasę żywiecką z krakowską. Kiełbasa krakowska różni się od żywieckiej przede wszystkim smakiem i składem, a także metodą produkcji. Krakowska ma zazwyczaj intensywniejszy, korzenny smak i jest wytwarzana z wieprzowiny (klasy I i II), przypraw (pieprz, kminek, gałka muszkatołowa, czosnek) oraz soli, podczas gdy żywiecka ma zazwyczaj delikatniejszy, bardziej stonowany smak, a jej skład może być uboższy w mięso, choć są też odmiany żywieckiej produkowane tradycyjnie z wysokiej jakości mięsa i przypraw. U nas w Deptanej dostaniecie, wszystko do wyrobu kiełbas i wędlin: maszynki do mięs, przyprawy: sól peklującą, czosnek granulowany, pieprz czarny mielony, gorczycę, jałowiec, kolendrę, gałkę muszkatołową, cukier oraz mieszanki przypraw dedykowane odpowiednim wędliną. Przyda nam się również następujący sprzęt: waga do precyzyjnego odmierzenia składników, termometr do kontroli temperatur podczas obróbki, nadziewarka, wędzarnia, osłonki białkowe, haki wędzarnicze oraz przędza wędliniarska. Dziś w naszej ofercie kiełbasa żywiecka z mieszanką specjalnie do niej stworzoną, która w swoim składzie zawiera jałowiec, liść laurowy mielony, czosnek, kolendra, pieprz, ziele angielskie, cukier oraz sól.
Składniki:
- 3 kg szynki wieprzowej
- 2 kg łopatki wieprzowej
- 85 g peklosoli
- 50 g przyprawa do kiełbasy żywieckiej
- 1 czubata łyżeczka papryki słodkiej
- ½ l wody
- osłonka białkowa o średnicy 45-55 mm
- sznurek bawełniany lub lniany, nici wędliniarskie
Przygotowanie:
Szynkę wieprzową myjemy i wycinamy z niej wszystkie tłuste elementy, odkładamy je na bok. Szynkę kroimy na kawałki i mielimy szarpakiem. Łopatkę wieprzową 1,5 kg kroimy i mielimy maszynką z oczkami 10 mm, odkładamy do osobnej miseczki. Pozostałą łopatkę 0,5 kg i tłuszcz z szynki mielimy maszynką na sitku o średnicy 4,5 mm do osobnej miseczki. Do każdego pojemnika ze zmielonym mięsem dodajemy sól peklującą w ilości 17 g/kg mięsa. Ponadto do szynki mielonej szarpakiem dodajemy, wodę. Wszystkie miseczki dokładnie mieszamy z peklosolą i odstawiamy na 24 godz. do lodówki. Następnego dnia wszystkie mięsa łączymy ze sobą i dodajemy mieszankę do kiełbasy żywieckiej oraz słodką paprykę. Mieszamy ok. 20 minut aby składniki dobrze się połączyły. Osłonkę białkową dzielimy na odcinki 30 cm, namaczamy w ciepłej wodzie przez 10 minut. Jeden koniec osłonki mocno związujemy sznurkiem i nakładamy do środka mięsną masę dobrze dociskając, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Możemy użyć nadziewarki. Ten proces jest bardzo istotny, aby nie pozostały puste przestrzenie w masie kiełbasianej. Po napełnieniu i związaniu osłonek zostawiamy kiełbasę na 12 godzin w chłodnym miejscu żeby kiełbasa dobrze się osadziła. Następnie wędzimy kiełbasę w dostępny sobie sposób (u nas wędzarnia automatycznej przez 5-6 godzin w temperaturze kolejno 30/60/900 C). Czas suszenia(podsuszania) kiełbasy żywieckiej po wędzeniu u nas trwa 10 dni w warunkach chłodnych i przewiewnych w 10-12°C.
