Kapuśniak wywodzi się z tradycyjnej kuchni chłopskiej Europy Wschodniej i Środkowej, z Polski, Ukrainy oraz Słowacji, gdzie kapusta, świeża lub kiszona, od wieków stanowiła jeden z podstawowych i łatwo dostępnych składników pożywienia. W Polsce jego historia sięga średniowiecza oraz XVI–XVII wieku, a zupa ta była powszechnie obecna w staropolskiej kuchni jako jedno z najbardziej ulubionych dań ludowych. Kapusta kiszona była koniecznością. Na polskiej wsi, gdzie zima oznaczała miesiące bez świeżych warzyw, beczki z kiszoną kapustą stanowiły fundament przeżycia. Kiszenie polegało na ubijaniu poszatkowanej kapusty z solą w drewnianych naczyniach i odstawieniu do fermentacji mlekowej, prosta technika, która zachowywała witaminę C przez całą zimę, gdy inne warzywa były dawno niedostępne. Kapuśniak to ulubiona zupa chłodnych dni, ma kwaśny, esencjonalny i głęboko wędzony smak. Najbardziej znane warianty regionalne to kwaśnica, górska odmiana, przygotowywana głównie na wywarze z kiszonej kapusty i mięsa (często baraniny lub wieprzowiny), bez dodatku włoszczyzny. Szarpak tradycyjny wariant z Pomorza, sycąca zupa ziemniaczano-kapuściana z boczkiem. Parzybroda również z Pomorza i Wielkopolski, gotowana ze świeżej kapusty pokrojonej na duże kawałki. My sięgnęliśmy na południe do sąsiadów Słowaków, którzy mają swoją kapustnicę z dodatkiem suszonych grzybów i papryki oraz słodkiej śmietanki.
Składniki:
- 700 g kiszonej kapusty razem z wodą
- 2 cebule
- 200 g kiełbasy
- 4 ziemniaki
- 2,5 l bulionu
- 4 ząbki czosnku
- 4 liście laurowe
- ziele angielskie
- 3 łyżki majeranku
- po 2 łyżeczki papryki słodkiej, ostrej i wędzonej
- garść suszonych grzybów
- 150 g boczku wędzonego
- 250 ml śmietanki kremówki
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Zaczynamy od obrania cebuli i ziemniaków. Ziemniaki myjemy kroimy w kostkę. Obraną cebulę, kiełbasę i boczek. Na patelni podsmażamy cebulę i kiełbasę przez kilka minut. Dorzucamy ziemniaki i obsmażamy przez kilka minut. Przekładamy do garnka i zalewamy bulionem. Obgotowujemy ziemniaki. Jak zmiękną dodajemy kilka suszonych grzybków i pokrojoną kapustę oraz dolewamy z niej wodę. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, paprykę słodką, ostrą i wędzoną, roztarty w dłoniach majeranek oraz pieprz. Podsmażamy na suchej patelni boczek na chrupkie skwarki. Pod koniec gotowania wrzucamy do zupy podsmażony boczek, wlewamy śmietankę kremówkę dobrze mieszając zupę. Na samym końcu dodajemy starte ząbki czosnku.
