Kapusta kiszona to jeden z najbardziej uniwersalnych składników kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej. Można ją jeść zarówno na surowo, jak i na ciepło. Na surowo jako klasyczna surówka do obiadu z dodatkiem tartej marchewki, jabłka, cebuli i odrobiny oleju roślinnego. W tej formie zachowuje najwięcej witaminy C oraz naturalnych probiotyków. Jest bazą pod tradycyjny bigos, kapuśniak czy kapustę zasmażaną z boczkiem, która idealnie pasuje do schabowego lub golonki. Niezbędna jest też do przygotowania farszu do pierogów, krokietów, wigilijnych uszek oraz drożdżowych pasztecików, często w duecie z suszonymi grzybami. Kapusta kiszona powstaje w procesie naturalnej fermentacji mlekowej, podczas której bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry zawarte w warzywie na kwas mlekowy. Zapewnia to charakterystyczny, kwaśny smak oraz doskonałe właściwości konserwujące. Proces jest prosty, ale wymaga zachowania odpowiednich warunków higienicznych i beztlenowych. Podstawowy skład to zaledwie dwa elementy, jednak tradycyjne przepisy często bogate są w dodatki smakowe. Podstawa to oczywiście kapusta białą głowiasta i sól. Jeśli chodzi o kapustę to najlepiej wybierać późne, zimowe odmiany, które zawierają więcej cukrów niezbędnych do prawidłowej fermentacji. Sól to najważniejszy konserwant. Najlepiej sprawdza się niejodowana sól kamienna. Opcjonalne dodatki do kiszenia kapusty to marchew utarta na tarce, nadaje kapuście lekki słodkawy posmak i ładny kolor. Kminek ułatwia trawienie i podkręca aromat. Z przypraw należy użyć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz czarny ziarnisty, koper. Dodatkowo możemy użyć jabłek w całości, przekładać między warstwami, chrzan, czosnek i żurawinę.
Składniki:
- 2,5 kg białej kapusty np. Kamienna Głowa
- 50 g soli kamiennej niejodowanej
- 1-2 starte marchewki
- łyżeczka kminku, liść laurowy lub ziele angielskie
Przygotowanie:
Do kiszenia wybieramy zdrowe, główki bez uszkodzeń. Ewentualne popsute liście usuwamy. Wycinamy twardy głąb. Kapustę szatkujemy drobno za pomocą noża lub szatkownicy do warzyw. Kapustę przekładamy do dużej miski, dodajemy sól kamienną niejodowaną oraz startą marchewkę, kminek, liść laurowy i ziele angielskie. Mocno wyrabiamy i ugniatamy kapustę dłońmi, aż zmięknie i puści dużą ilość soku. Możemy ją zostawić na 1–2 godziny, aby szybciej puściła sok. Słoiki oraz zakrętki wyparzamy. Przekładamy kapustę porcjami do słoików tak aby zapełnić go w 75–80% wysokości. Każdą warstwę mocno ubijamy drewnianą pałką do ziemniaków lub ręką tak aby nie pozostały pęcherze powietrza. Kapusta musi być całkowicie przykryta własnym sokiem. Jeśli soku jest mało, dopełnij go sokiem powstałym z ugniatania kapusty. Zakręcamy słoiki lekko i odstawiamy słoiki w ciemne i dość chłodne miejsce, najlepiej o temperaturze ok. 15–20°C na około 2 tygodnie. Najlepiej postawić je na jakiejś tacy bo przez ten czas kapusta będzie przechodziła burzliwą fermentację a sok może wypływać. Kapusta jest gotowa do całkowitego zakręcenia kiedy przestanie intensywnie pracować i uzyska odpowiedni, kwaśny smak. Dokręcamy i przenosimy ją do chłodnego miejsca piwnicy lub lodówki.
