Ser podpuszczkowy powstaje z niepasteryzowanego mleka krowiego, które ścina się przez dodanie do niego podpuszczki. Do wytworzenia sera potrzebować będziemy: duży garnek, termometr, podpuszczkę, chlorek wapnia, chusty serowarskie lub formy do sera oraz lodówkę. Najlepszym mlekiem będzie takie „prosto od krowy”, od zaprzyjaźnionego gospodarza. Średnio z 10 l mleka uzyskamy 1 kg sera podpuszczkowego. Podpuszczka jest enzymem trawiennym występującym w śluzówce żołądka, który wywołuje proces ścinania mleka (wykazuje maksymalną aktywność w temperaturze 380C). Dodatek chlorku wapnia jest niezbędny przy produkcji serów podpuszczkowych. Jony wapnia wspomagają działanie podpuszczki. Po ścięciu, mleko poddaje się kilku kolejnym etapom przygotowania. Kiedy uzyskamy już skrzep, ser poddajemy formowaniu w chuście lub foremkach. Przed formowaniem sera możemy dodać rożnych ziół, które dodatkowo zaspokoją nasze upodobania smakowe. Gotowy ser podpuszczkowy powinien przez kilka dni dojrzewać. Długość dojrzewania sera podpuszczkowego wpływa na jego kolor, smak, stopień twardości i aromat. Ser podpuszczkowy, po leżakowaniu w solance możemy również uwędzić i otrzymać domowy oscypek.
Składniki:
- mleko
- podpuszczka mikrobiologiczna
- chlorek wapnia
- zioła: czarnuszka, płatki papryki, suszone pomidory, czarny sezam, zioła prowansalskie, oliwki, orzechy włosie, suszona żurawina, czosnek niedźwiedzi lub mięta
- sól kamienna do sporządzenia solanki
Przygotowanie:
Wszystkie ilości użytych preparatów należy przeliczać na podstawie informacji na opakowaniach. Mleko przelewamy do garnka, dodajemy chlorek wapnia, mieszamy i podgrzewamy do temperatury 380C. Podpuszczkę mieszamy w niewielkiej ilości letniej wody i dodajemy do ciepłego mleka. Garnek przykrywamy folią aluminiową, lub wkładamy go do zakorkowanego zlewu cały czas utrzymując temperaturę, czyli dolewając ciepłej wody. I takie warunki utrzymujemy przez ok 40 minut. Po tym czasie powinniśmy otrzymać skrzep, będzie to tak wyglądało jak zsiadłe mleko w słoikach u naszych babć 😉 Jeśli skrzep odchodzi bez rozrywania od ścianek naczynia, jest już gotowy. Skrzep kroimy w kratkę mniej więcej 1 x 1 cm i odstawiamy na kilkanaście minut w celu dalszego wydzielania serwatki. Po tym czasie operację można powtórzyć, tym razem ciąć skrzep na ukos. Usuwamy serwatkę, najlepiej chochlą. Skrzep przerzucamy do chusty serowarskiej na kilka minut aby pozbyć się nadmiaru serwatki. Następnie możemy podzielić go na porcje i do każdej dodać ulubione zioła lub po prostu pozostawić naturalny smak. Przy pomocy form nadajemy serowi pożądany kształt. Dobrze odciskamy. Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. Przyjmuje się, że na 1 kg sera potrzebujemy 5 l solanki, która powstanie z rozpuszczenia w wodzie 1,25 kg soli niejodowanej. W solance ser trzymamy 1-2 dni, następnie przekładamy do lodówki niczym nie przykrywając. Ser obracamy co kilka godzin. Możemy go również uwędzi po wyjęciu z solanki. Z pozostałej po ważeniu sera serwatki, można również uzyskać jeszcze niewielką ilość popularnej ricotty. Jednak nie możemy liczyć na zbyt dużo, średnia ilość tego sera, który uzyskamy z 4,5 l serwatki i 0,5 l świeżego mleka to 300 g.
