Składniki i przyprawy:
- łopatka 3kg
- karczek tłusty 1kg
- podgardle z przerostem mięsnym 1/4 wagi mięsa jak ktoś lubi tłuściejszą to można 1/3
- majeranek 0,5g/kg
- czarny pieprz 3g/kg
- ziarno gorczycy białej i czarnej zmieszać 5g/kg
- czosnek 8g/kg dobrej jakości przeciśnięty przez praskę
Peklowanie:
Łopatkę i karczek kroimy na 4cm kawałki i peklujemy mięsa osobno. Do łopatki dajemy 18g/kg peklosoli, a do podgardla 18g/kg soli himalajskiej.
Rozdrabnianie/mielenie mięsa
- łopatka: rozdrabniamy szarpakiem
- karczek: mielimy używając sita nr 10
- podgardle: mielimy używając sita nr 8
Po rozdrobnieniu mięsa dodajemy przyprawy i wyrabiamy do kleistości dodając 100ml wody na każdy kilogram wyrobu i odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie nabijamy jelita (kalibracja 28-30,32) i odsadzamy na ok 3 godziny.
Wędzenie
Kiełbasy osuszamy w rozgrzanej wędzarni w temp. 40-45°. Potem puszczamy dym i podnosimy temperaturę do 50-60° - zrębka olcha - buk przez 3,5h.
Parzenie
Parzymy wodą 80° przez 20-25 minut. Ewentualnie podpiekamy w wędzarni 80-85° do uzyskania 68° w środku wyrobu.
Życzymy smacznego!
Przydatne produkty w naszym sklepie:
Przepis i zdjęcia nadesłał Cichy670 - dziękujemy!
