Wędlina dojrzewająca na sucho to jedna z najstarszych metod konserwacji mięsa. Można ją zrobić nawet w lodówce. I my spróbowaliśmy przygotować taką wędlinę z myślą o zbliżających się świętach Wielkanocnych. Najlepiej sprawdzają się duże, zwarte mięśnie z umiarkowaną ilością tłuszczu jak ligawa, rostbef, zrazowa dolna, polędwica czy udziec wołowy. Wołowina jest bardziej wymagająca od wieprzowiny, ale też dobrze reaguje na peklowanie, sól poprawia jej smak, kolor i aromat. Proces dojrzewania na sucho składa się z kilku etapów: solenia, suszenia i dojrzewania. Podczas dojrzewania mięso traci zwykle 20–35% masy, co koncentruje smak. Jeśli chodzi o akcesoria, na pewno przydadzą się nam: waga kuchenna, miarki, pojemnik lub worek strunowy, gaza lub siatka wędliniarska i oczywiście lodówka. Jeśli chodzi o dobór przypraw to niewątpliwie najlepiej komponują się z wędlinami przygotowywanymi na sucho: sól niejodowana, cukier, który łagodzi smak, pieprz, czosnek granulowany, majeranek, papryka słodka lub wędzona, jałowiec, kolendra, oregano, liść laurowy. Przypominamy! Z doświadczeń domowych wędliniarzy wynika, że zbyt krótki czas peklowania to częsty błąd, grube kawałki potrzebują nawet miesiąca aby dojrzały w lodówce. Jeśli zaś czujemy gnijący zapach, pamiętajmy, wyrzucamy całość od razu, bez odkrajania i „odświeżania”.
Składniki
- 1 kg mięsa wołowego, np. udźca, polędwicy
- 200 g soli
- 2 łyżki oregano
- 1 łyżka ziela angielskiego
- 50 g papryki słodkiej
Przygotowanie
Zaczynamy od przygotowania mieszanki z soli, oregano i ziele angielskie. Gotową mieszanką smarujemy grubą warstwą mięso, odkładamy do pojemnika lub woreczka strunowego na 24 h do lodówki. Po upływie 24 h dokładnie opłukujemy mięso pod bieżącą wodą i odkładamy na desce do lodówki na kolejne 24 h. Po tym czasie wołowinę nacieramy grubą warstwą papryki i delikatnie owijamy gazą. Tak przygotowaną wędlinę odkładamy na co najmniej 22 dni do lodówki aby dojrzała. Najlepiej do szuflady na warzywa. Wołowinę dojrzewającą podajemy ze świeżym chlebem lub bagietką, oliwą z oliwek, rukolą, pomidorami i oliwkami Natomiast do picia polecamy czerwone wytrawne wino, lekkie piwo oraz wodę gazowaną.
.
