Carpaccio to klasyczna włoska przystawka podawana na zimno, składająca się z surowego mięsa lub ryby, krojonego w ekstremalnie cienkie plastry. Danie powstało w 1950 roku w legendarnym lokalu Harry's Bar w Wenecji. Wymyślił je właściciel, Giuseppe Cipriani, z myślą o weneckiej hrabinie Amalie Nani Mocenigo. Kobieta cierpiała na anemię, a lekarz zalecił jej spożywanie surowego mięsa. Nazwa przystawki nawiązuje do renesansowego malarza Vittore Carpaccio, którego obrazy słynęły z charakterystycznych, intensywnych odcieni czerwieni i bieli, przypominających Ciprianiemu wygląd serwowanego dania. Współcześnie carpaccio przygotowuje się z wielu składników (np. tuńczyka, łososia, buraków), jednak tradycyjnym i najbardziej cenionym wariantem jest to z polędwicy wołowej. Carpaccio z buraka to wariacja na temat klasycznej włoskiej przystawki. Współczesna, wegetariańska wersja z pieczonych lub gotowanych buraków, sera feta i rukoli to nowoczesna adaptacja tego pomysłu, która spopularyzowała się na całym świecie, w tym w polskiej kuchni, jako zdrowa i lekka przekąska. Carpaccio z buraka z dodatkiem fety i rukoli oraz orzechów najlepiej komponuje się z wyrazistym, słodko-kwaśnym dressingiem na bazie oliwy z oliwek, octu balsamicznego i miodu. Taki sos doskonale przełamuje ziemisty smak buraków i słoność sera.
Składniki
- 2-3 upieczone lub ugotowane buraki
- 3 garści rukoli
- 150 g sera feta
- garść ulubionych orzechów lub uprażonych pestek słonecznika
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka octu balsamicznego (lub soku z cytryny)
- 1/2 łyżeczki miodu
- 1/2 łyżeczki musztardy (najlepiej takiej z ziarnkami gorczycy)
- szczypta soli i świeżo mielonego pieprz
Przygotowanie
W małym słoiczku lub miseczce energicznie mieszamy wszystkie składniki sosu (oliwę, miód, musztardę, ocet, sól, pieprz), aż powstanie gładka emulsja. Upieczone lub ugotowane i obrane buraki kroimy w bardzo cienkie plasterki (najlepiej użyć precyzyjnej szatkownicy do warzyw, mandoliny). Na dużym, płaskim talerzu układamy plasterki buraka, lekko zachodzące na siebie. Na burakach rozkładamy umytą rukolę, posypujemy całość pokruszonym serem feta oraz orzechami lub pestkami, według uznania. Tuż przed podaniem polewamy wszystko przygotowanym wcześniej sosem.
