kultury bakterii do sera typu CAMEMBERT na 10L

kultury bakterii do sera typu CAMEMBERT na 10L

Jak przygotować ser typu CAMEMBERT?

Legenda głosi, że technikę wytwarzania tego sera rozpowszechniła Marie Hariel, chłopka i serowar z miejscowości Vimoutiers, której nauczyła się od pewnego zakonnika w zamian za udzielenie mu schronienia, a nazwę nadał mu Napoleon III, który skosztował sera we wsi Camembert.

Pasteryzujemy pełne mleko przy temperaturze 72° C przez 15 sekund. Kiedy mleko schłodzi się do temperatury 42°C. zaszczepiamy kultury i pozwalamy aby bakterie namnażały się  przez kolejne 10 minut; mieszamy parę minut, a następnie, kiedy mleko osiągnie temperaturę koagulacji wynoszącą 37/38° C, dodajemy podpuszczkę cielęcą. Skrzep powinien być gotowy po upływie 18-20 minut. Następnie tniemy skrzep ostrzem tak, aby podzielić go na kawałki, wykonując tę czynność bardzo delikatnie i pozwalamy masie serowej odpocząć przez 20 minut wstrząsając nią kilka razy, już bez krojenia. Przelewamy delikatnie masę serową umieszczając ją w formach i utrzymując w temperaturze 35°C. Pierwszy obrót wykonywany jest po 20 minutach, utrzymując poziom ciepła. Drugi obrót wykonujemy po upływie 40 minut. Po kilku godzinach jeszcze raz obracamy i umieszczamy ser w pomieszczeniu, w którym  temperatura utrzymuję się w granicach 10-12°C przy 90% wilgotności. Aby uniknąć zanieczyszczenia sera ciemnymi pleśniami, zaleca się owinięcie folią form serowarskich zawierających produkt. Solimy na sucho. Dojrzewanie sera trwa około 20 dni.

Produkt należy przechowywać w temperaturze 4-8°C.