Żurek wielkanocny czy barszcz biały, to specjalność naszej polskiej kuchni znana od pokoleń. Ich charakterystyczny smak i aromat wiąże się przede wszystkim z Wielkanocą. Ale nie od zawsze były one świątecznym specjałem. Zakwaszana zupa mączna to specjalność regionalnej kuchni polskiej, ale i białoruskiej, czeskiej czy słowackiej. Nazwa jej pochodzi od niemieckiego słowa sauer, czyli kwaśny, zakwaszany, ukiszony. Na wielkanocnym stole żur symbolizował zakończenie okresu postu. Na początku popularny była na Śląsku. Często więc znaleźć możemy informacje, że żur jest śląski. Natomiast tradycyjny, wielkanocny biały barszcz jest potrawą staropolską. Pierwszy znany przepis wskazuje, że przyrządzało się go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Z czasem zaczęto go przygotowywać na esencjonalnym wywarze mięsnym, czyli tym w czym gotowała się świąteczna szynka, z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy białej, zakwaszaną (np. kwasem ogórkowym lub kapuścianym). Zupa zabielana bywa śmietaną. Niezbędne przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy. Co gości na naszych wielkanocnych stołach? Zazwyczaj żurek, a nie barszcz biały. Barszcz biały czy żur często wzbogacane są dodatkami takimi jak biała kiełbasa, jajko, ziemniaki czy majeranek, co sprawia, że są pożywnymi i sycącymi posiłkami. Zatem czas na zakwas. Obecnie barszcz biały robi się z zakwasu na mące pszennej a żur z zakwasu na mące żytniej. Mamy dla Was uniwersalna propozycję przygotowania takiego zakwasu, a który bardziej lubicie, ten zrobicie. Zakwas należy nastawić najpóźniej na 5 dni przed świętami. Można go zrobić również wcześniej i przechować do ok. dwóch tygodni w lodówce.
Składniki:
- 5 łyżek mąki pszennej lub żytniej
- 3 ząbki czosnku
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 10 ziarenek pieprzu czarnego
- 500 ml letniej, przegotowanej wody
Przygotowanie:
Przygotowujemy czysty, wyparzony słoik lub gliniany dzbanek, około 1 l objętości. Do słoika wsypujemy mąkę żytnią lub pszenną w zależności od tego czy chcemy potem ugotować żurek czy barszcz biały. Wlewamy stopniowo wodę, mieszając szybko drewnianą łyżką, aby nie zrobiły się grudki. Czosnek obieramy. Wrzucamy do słoika. Dodajemy ziele angielskie , liście laurowe i ziarenka pieprzu. Ponownie mieszamy. Słoik przykrywamy gazą (lnianą ściereczką). Odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 5 dni np. na górną szafkę w kuchni. Codziennie przez 5 dni raz dziennie mieszamy zakwas łyżką drewnianą. Gotowy zakwas można wykorzystać po 5 dniach, możemy również zakręcić słoik i odstawić go do lodówki. Przechowujemy do ok. 2 tygodni.
