Marzec to miesiąc intensywnych porządków i intensywnego przygotowywania się do Świąt Wielkanocnych. To odpowiedni moment na ułożenie sobie wielkanocnego menu, a zwłaszcza przygotowania się do wędzenia mięs, wędlin, ryb i oczywiście serów. Nasza propozycja to przygotowanie w domu sera podpuszczkowego a następnie uwędzenie go. Proces wędzenia wydobywa z serów głębie smaku, podkreśla aromat oraz konserwuje. Dym sprawia, że z sera odparowuje nadmiar wody. Dzięki połączeniu dymu z tłuszczem ser ulega naturalnej konserwacji. Do utrzymania jak najdłuższej przydatności do spożycia trzeba pamiętać, aby ser wędzony przechowywać w suchych pomieszczeniach. Przy wędzeniu serów ważne jest utrzymanie słabego ognia, aby ser się nie nagrzewał. Każdy rodzaj sera wymaga odpowiedniego podejścia. Wędzenie sera powinno odbywać się przy słabym ogniu i zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał. Zalecana jest temperatura 300 C – 400 C, maksymalnie 500 C, od 3 do 5 godzin. Tak więc po przygotowaniu sera (do uzyskania lepszego smaku, przed uformowaniem serów, możemy sery przyprawić ulubionymi przyprawami: czarnuszką, płatkami papryki, suszonymi pomidorami, czarnym sezamem, ziołami prowansalskimi, oliwkami, orzechami włoskimi czy czosnkiem niedźwiedzim) umieszczamy go w solance do 24 godzi. Po tym czasie, może oczywiście być krótszy, u nas 8 godzin, osuszamy powierzchnię sera ręcznikiem papierowym i odstawiamy w chłodne miejsce na podkładzie serowarskim na ok. 2 godziny lub do całkowitego wyschnięcia skórki. Ser przed wędzeniem musi mieć suchą powierzchnię. Następnie umieszczamy ser w siatce wędliniarskiej, pamiętając o zawiązaniu siatki z obu stron. Po uruchomieniu wędzarni wlewamy wodę do połowy miski i ustawiamy ją na środku, tuż pod grzałką generatora dymu. Zrębki drewna wsypujemy do zbiornika elektrycznego generatora dymu w wędzarni elektrycznej. Przy pomocy przełącznika uruchamiamy generator dymu i komorę wędzarniczą, a na panelu sterowania ustawiamy odpowiednią temperaturę. Komora wędzarnicza powinna się rozgrzewać przez około 2 godziny. Następnie przechodzimy do wędzenia: uruchamiamy sam generator dymu i ustawiamy odpowiednią temperaturę na panelu sterowania. Pozostawiamy sery do uwędzenia na kilka godzin. Uwędzony ser przechowujemy do 7 dni nie zamknięty lub do 20 dni zapakowane w folię próżniowo.
Składniki:
- mleko
- podpuszczka mikrobiologiczna
- chlorek wapnia
- sól kamienna do sporządzenia solanki
- zrębki drewna: jabłoń, olcha, dąb
Przygotowanie:
Wszystkie proporcje użytych składników należy przeliczać na podstawie informacji na opakowaniach. Mleko przelewamy do garnka, dodajemy chlorek wapnia, mieszamy i podgrzewamy do temperatury 380C. Podpuszczkę mieszamy w niewielkiej ilości letniej wody i dodajemy do ciepłego mleka. Garnek przykrywamy folią aluminiową, lub wkładamy go do zakorkowanego zlewu cały czas utrzymując temperaturę, czyli dolewając ciepłej wody. I takie warunki utrzymujemy przez ok 40 minut. Po tym czasie powinniśmy otrzymać skrzep. Jeśli skrzep odchodzi bez rozrywania od ścianek naczynia, jest już gotowy. Skrzep kroimy w kratkę. Po tym czasie powtarzamy czynność, tym razem tniemy skrzep na ukos. Usuwamy serwatkę, najlepiej chochlą. Skrzep przerzucamy do chusty serowarskiej na kilka minut aby pozbyć się nadmiaru serwatki. Następnie możemy podzielić go na porcje i do każdej dodać ulubione zioła lub po prostu pozostawić naturalny smak. Nadajemy serowi pożądany kształt. Przy użyciu form serowarskich lub chust. Dobrze odciskamy. Kolejnym krokiem jest przygotowanie solanki. Na każdy litr wody dodajemy około 80 gramów soli. W solance ser trzymamy ok. 8 godzin. Następnie dokładnie osuszamy sera ręcznikiem papierowym i odstawiamy na podkładzie serowarskim w chłodne miejsce na minimum 2 godziny lub do całkowitego wyschnięcia skórki. Potem wkładamy każdy ser do siatki wędzarniczej i zawiązujemy z obu stron. Wieszamy w wędzarni na hakach. My wędzimy w wędzarce typu Borniak, ale można ser wędzić również w przydomowych wędzarniach a nawet na grillu. U nas temperatura maksymalna to 500 C przez 4 godziny. Użyliśmy zrębków z jabłoni.
