Wędlina tyrolska łączy w sobie wspomnienie wakacji, biwaków, wycieczek. Nazwa "mielonka tyrolska" pochodzi od regionu Tyrolu w Alpach, skąd wywodzi się receptura, a popularność zyskała dzięki turystyce. Turyści, zachwyceni smakami tego regionu, rozpowszechnili go po całym świecie. Skład przyprawy do mielonki tyrolskiej zazwyczaj obejmuje: kminek, kolendrę, czosnek, gałkę muszkatołową, majeranek, sól, pieprz, a także inne dodatki jak papryka, ziele angielskie. W domowych warunkach można ją przygotować w szynkowarze, słoiku czy jako baton w osłonce. My tym razem postawiliśmy na osłonki poliamidowe. Osłonki poliamidowe są używane jako opakowania do wędlin parzonych i gotowanych. Doskonale zastępują naturalne osłonki jelita kiełbas. Zaletą osłonek poliamidowych jest niska przepuszczalność pary wodnej oraz dobra wytrzymałość mechaniczna i odporność cieplna. Osłonki nie przepuszczają promieni UV. Cechy te pozwalają zachować smak i aromat żywności przechowywanej w tego typu osłonkach. Używane jako opakowania do wędlin parzonych i gotowanych. Z powodzeniem znajdują zastosowanie przy produkcji szynek, salcesonów, pasztetów lub kaszanek.
Składniki:
- 1 kg szynki wieprzowej
- 500 g łopatki lub karczku wieprzowego
- 500 g boczku
- 30 g peklosoli
- 5 g soli wędzonej
- 20 g żelatyny
- 3 łyżki sosu sojowego
- 20 g gotowej mieszanki tyrolskiej zamiast wszystkich powyższych przypraw
- ewentualnie zamiast mieszanki możemy użyć: 6 g pieprzu białego, 4 g pieprzu ziołowy, 2 g ziela angielskiego mielonego, 2 g gałki muszkatołowej mielonej, 10 g czosnku granulowanego
- osłonka poliamidowa
- nici wędliniarskie
Przygotowanie:
Aby zjeść mielonkę w batonie musimy na jej przygotowanie poświęcić ok. 4 dni. Pierwszy etap obejmuje krojenie mięsa w kostkę 4x4 cm. Pokrojone umieszczamy w pojemniku, dodajemy 3 łyżki sosu sojowego i peklosól z wędzoną solą, dokładnie mieszamy około 10 minut, ręcznie lub w robocie kuchennym. W pojemniku oddzielnie kładziemy kostki boczku od kawałków karczku i szynki. Wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Następnie boczek przepuszczamy przez sito 4 mm. Karczek i szynkę mielimy sitem 8 mm. Zmielone mięso dokładnie wyrabiamy do momentu dobrej kleistości, podczas wyrabiania dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy, ewentualni gotową mieszankę tyrolskiej. W między czasie rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie (ok. 200 ml) i dodajemy do mięsa, ponownie wyrabiamy, przez 5 minut. Osłonki poliamidowe moczymy w wodzie o temperaturze max. 40°C przez około 15 minut. Podczas moczenia cała osłonka powinna być zanurzona w wodzie. Gotowym farszem nadziewamy osłonki poliamidowe o średnicy 73 mm. Z powyższej porcji powinny nam wyjść 3 batony o masie około 750 g. Batony ściśle zawiązujemy nicią wędliniarską i wkładamy je na 12 godzin do lodówki. Po 12 godzinach wkładamy batony do wody o temperaturze 800 C. Mielonkę gotujemy w wodzie przez około 1-1,5 godziny pilnując temperatury. Po parzeniu studzimy 10 minut w zimnej wodzie. Ostudzone batony wkładamy do lodówki na około 10 godzin. Smacznego 😊
