Kolejna odsłona wędliny do kanapek z szynkowaru. Schab peklowany w marynacie ziołowej. Szynkowar to urządzenie dla miłośników wędlin, którzy chcą być pewni tego, co jedzą, ale nie gustują w sklepowych wyrobach. Można w nim przygotować wszystkie produkty mięsne: szynki, bloki mięsne, mielonki, pasztety, mortadele, golonki, boczki i salcesony. W odróżnieniu od mięs pieczonych w rękawie wyroby z szynkowaru są bardziej zbite, a dzięki temu łatwiejsze do krojenia. Dla produktów, które składają się z dużych kawałków mięsa, pierwszym krokiem jest zamarynowanie mięsa. Przepisy na marynaty mogą być bardzo różne, najczęściej wykorzystujemy sól peklującą i odpowiednie do wyrobu przyprawy i zioła. Czas jaki potrzebujemy do peklowania w marynacie jest różny dla różnych gatunków mięsa i przyjętego sposobu peklowania. Szynkowar składa się z walcowatego korpusu wraz ze spiralną nakładką. W zależności od wielkości ma pojemność ok. 1-3 kg. Pozwala na jednorazowe przygotowanie wyrobu mięsnego o tej wadze. Po ułożeniu mięsa w szynkowarze, najlepiej w woreczku do tego przystosowanym, używamy spiralnej nakładki, która skompresuje mięso. Tak przygotowany wkład mięsny przechowuje się w lodówce ok. 24 godz., aby miał zbitą strukturę, a ostatecznie formę mięsnego bloku. Należy również wspomnieć o możliwości użycia termometru (na środku wieczka od nakładki znajduje się otwór na termometr), który należy wbić bezpośrednio w mięs i dzięki temu możemy kontrolować temperaturę przygotowywania wędliny, co jest bardzo ważne przy produkcji domowych przetworów. Szynkowar należy włożyć do garnka z gorącą wodą i zgodnie z przepisem parzyć we właściwej temperaturze (ok. 70-90°C) przez określony czas, przeważnie ok. 2-3 godz. Gdy skończy się parzenie, należy pozostawić szynkę do ostudzenia, a następnie leżakowania w lodówce (najczęściej ok. 24 godz.).
Składniki:
- 1,2 kg schabu
- 18 g peklosoli
- 80 ml oliwy z oliwek
- 4 ząbki czosnku
- 3 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżka suszonego tymianku
- 1 łyżka suszonego oregano
- 1/2 łyżki słodkiej papryki
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
Przygotowanie:
Do miseczki wlewamy oliwę z oliwek i dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, tymianek, oregano, mielony pieprz i słodką paprykę, mieszamy. Schab myjemy i osuszamy, nacieramy solą peklową, a następnie marynatą. Przekładamy do pojemnika i peklujemy przez 3 dni w lodówce. Co 12 godzin obracamy mięso. Schab przekładamy do woreczka a następnie wkładamy do szynkowaru. Do większego garnka wlewamy wodę i wkładamy szynkowar ze schabem. Poziom wody powinien być do wysokości 1 cm od górnej krawędzi szynkowara. Podgrzewamy, aż woda osiągnie temperaturę 800 C. Następnie przez otwór w pokrywce szynkowaru wbijam termometr. Kiedy schab osiągnie temperaturę 720 C, gotujemy schab od 90 do 120 minut. Szynkowar wyjmujemy z garnka, zdejmujemy pokrywkę i ostawiamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu wyjmujemy mięso z urządzenia i z woreczka. Przełożyć na deskę i odstawić do ostygnięcia.
