Salami to sucha, długo dojrzewająca kiełbasa, która przybyła do Polski z Włoch. Do jej produkcji wykorzystuje się najczęściej mięso wieprzowe, rzadziej wołowe, drobiowe, końskie oraz dziczyznę. Nazwa pochodzi od włoskiego czasownika salare – solić. W wielu miejscach panuje przekonanie o tym, że powstaje z osłów, jednak z ich mięsa powstaje tylko jeden rodzaj kiełbasy - salame di asino. Tradycja wyrobu salami pochodzi z północnych Włoch, później jego produkcja upowszechniła się na Węgrzech, w Niemczech czy w Hiszpanii. Salami na zdjęciu powstało z 15 kg wieprzowiny i było wędzone w wędzarni automatycznej, zrębkami olchowymi.
Składniki
- 1,5 kg łopatki wieprzowej lub karczku (niezbyt tłustego)
- 0,5 kg chudej wołowiny
- 0,5 kg słoniny
- 3 g saletry spożywczej
- 2 łyżki wędzonej papryki czerwonej
- 1/3 szkl. soli
- 2 łyżki pieprzu czarnego
- jelita wieprzowe lub wołowe
Przygotowanie
Mięso i słoninę zmielić kilka razy w maszynce do mielenia mięsa. Do mięsa (słoninę lepiej pokroić w kostkę 3-4 mm, zmielona „niknie” w gotowym salami), dodać przyprawy i bardzo starannie wyrobić masę przez ok. 25 minut. Ułożyć wyrobione mięso w kamiennym garnku, ciasno ubić, przykryć ściereczką i pozostawić do następnego dnia. Masę mięsną najlepiej nałożyć do prostego jelita wieprzowego lub wołowego, bez powstałego płynu. Nakładać niezbyt długie batony i szczelnie związywać końce. Kiełbasę obsuszać przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez 4-6 dni, a następnie jeszcze suszyć w suchym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu (najlepiej co najmniej miesiąc). Czym dłużej dojrzewa tym jest smaczniejsza.
