Niejednokrotnie po kolejnych zakupach w mięsnym obiecujemy sobie, że więcej nie kupimy gotowej wędlin. Niektórzy, tak jak my zdecydowali się sami robić soczyste baleroniki i różowiutkie schabiki na kanapeczki lub pachnące boczki. Później upieczone a jeszcze lepiej uwędzone to tzw. niebo w gębie. Dodatkowo również w lodówce nic nam nie „ślimaczeje”. Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu przyjemną barwę, smak i zapach. Do peklowania używa się soli, saletry i przypraw. Rolą soli jest wyciągnięcie wody z mięsa, co powoduje ograniczenie rozwoju bakterii. Saletra natomiast nadaje mięsu ładny kolor. Dobrym sposobem jest użycie peklosoli, która łączy właściwości soli i saletry. Mięso można peklować na 3 sposoby: na sucho, nacierając je suchymi przyprawami, na mokro: trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw, lub łącząc te obie techniki: najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa - ta metoda jest stosowana wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydzieli odpowiedniej ilości soków. Podczas peklowania mięso należy trzymać w temperaturze 4-8 stopni, czyli najlepiej w lodówce w szklanych, kamiennych albo plastikowych pojemnikach. Poniżej podajemy przepis na baleron w kątnicy. Natomiast przy okazji zapeklowaliśmy boczek i schab :)
Składniki:
- 2 kg karkówki
- peklosól
- pieprz, liść laurowy, gorczyca oraz ziele angielskie
- kątnica wołowa
- nici wędliniarskie
Przygotowanie:
W naszym przypadku peklowaliśmy mięso na mokro. Przy peklowaniu na mokro stosuje się od 34 do 40 gram peklosoli na 1kg mięsa. Do peklowania używamy 80 g peklosoli rozpuszczonej w 0,8 l wody, następnie dodajemy przyprawy. Pojemnik z mięsem i zalewą wstawiamy do lodówki na 5-6 dni. Codziennie obracamy mięso w zalewie. Mięso wyjmujemy solanki, płuczemy w zimnej wodzie. Wymoczoną kątnicę delikatnie naciągamy, wkładamy do niej mięso i przewiązujemy sznurkiem wędliniarskim. Moczymy około 1 minutę w gorącej wodzie żeby kątnica się obkurczyła, następnie wieszamy na kiju w celu obsuszenia w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Osuszony baleron wędzimy 3 godziny w temperaturze 55-60°C do odpowiedniego koloru. Ostatnim etapem jest parzenie. Do garnka wlewamy wodę i podgrzać do 90°C. Włożyć mięso i parzymy około 2 godzin, do uzyskania w środku wyrobu 68 - 70°C. Podczas procesu parzenia należy kontrolować temperaturę wody, nie wolno dopuścić do jej zagotowania.
