Czas na zajęcia terenowe. Proponujemy wędzenie. Tym razem łososia. W wędzarni Borniak. Do wędzenia ryb najlepiej wykorzystać zrębki drzew liściastych: buka, olchy, jesionu czy dębu. Do wędzenia nadaje się każdy rodzaj ryb. Ryby do wędzenia możemy użyć świeże, mrożone lub solone. Ryby mrożone musimy wcześniej rozmrozić, najlepiej w lodówce. Przed wędzeniem należy ryby posolić. Proces ten zależy od wielkości ryb i trwa od 3 do 12 godzin. Małe ryby solimy przez 3 godziny, ryby wielkości dużej makreli około 4 godzin a duże ryby (powyżej 2 kg) do 6 godzin. Ryby wędzimy na 2 sposoby: na ciepło i na zimno. My wybraliśmy metodę wędzenia na zimno przy użyciu wędzarni znajdującej się na zewnątrz, zimny dym łatwiej uzyskamy zimą lub na początku wiosny. Dodatkowo wspomogliśmy się przystawką do zimnego wędzenia. Dzięki jej zastosowaniu możemy przeprowadzić wędzenie na zimno również w cieplejsze dni. Po każdym wędzeniu powinniśmy wyczyścić wędzarnię używając specjalnych preparatów lub wody z płynem do naczyń. Wnętrze wędzarni powinno mieć osad po wędzeniu, nie należy go szorować ani zmywać żrącymi środkami. Zewnętrzną obudowę należy wytrzeć je delikatnie wilgotną szmatką z osadów z tłuszczu.
Składniki:
- cały łosoś ok. 4 kg, lub 2 płaty po ok. 1,2 kg
- gruba sól morska
- cukier puder
- zrębki drzew liściastych
Przygotowanie:
Zaczynamy od filetowania łososia. Usuwamy łuski a następnie kręgosłup. Najlepiej zrobić to przez nacięcie ryby wzdłuż kręgosłupa, a następnie wyciągnąć go razem z ościami. Następnie odkrawamy głowę i usuwamy skrzela. Filety myjemy w chłodnej wodzie a następnie osuszamy ja ręcznikiem papierowym. Rybę obsypujemy obficie solą morską. Pozostawiamy ją w chłodnym miejscu na ok. 5 godz. W tym czasie ryba odda wodę i wchłonie sól. Filety myjemy. Delikatnie osuszamy i posypujemy cienką warstwą cukru pudru. Rybę odstawiamy do całkowitego wysuszenia. Filet musi być całkowicie suchy. Następni przechodzimy do wędzenia na zimno. Wędzimy w temperaturze do 200 C. do 15 godzin.
