Serowarstwo, czyli biotechnologia, używana już 8000 lat temu
Serowarstwo, miało swój początek już w starożytności, przez co może być nazywane starożytną sztuką przetwarzania mleka i jest jednym z najstarszych przykładów biotechnologii używanej przez człowieka. Początki serowarstwa sięgają około 8000 lat wstecz, a pionierami tej techniki byli pierwsi hodowcy bydła, którzy zaczęli eksperymentować z fermentacją mleka w celu przedłużenia jego trwałości i poprawy smaku. Od egipskich grobowców, przez antyczną Grecję i Rzym, aż po średniowieczne klasztory, ser był cenionym produktem, który ewoluował i doskonalił się na przestrzeni wieków.
Serowarstwo zmieniło się na przestrzeni wieków, chociaż opiera się na tych samych zasadach. Postęp technologiczny sprawił, że obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nowoczesne technologie i naukowe odkrycia, dzięki czemu mamy dostęp do szerokiej gamy serów od miękki i świeżych po twarde dojrzewające. Pomimo szerokiej dostępności serów w sklepach, popularne staje się też tworzenie sera w domu, co stanowi wyjątkową możliwość nie tylko do odkrywania tej bogatej tradycji, ale również do czerpania korzyści, które wykraczają poza sam proces produkcji.
Domowy wyrób serów ma niewątpliwie bardzo ważną zaletę, którą jest kontrola nad składnikami. Do produkcji sera można korzystać z lokalnych źródeł mleka, co nie tylko wspiera lokalną gospodarkę, ale także zapewnia produkt końcowy najwyższej jakości, który może charakteryzować się wyjątkowym smakiem. Co więcej, przygotowywanie domowych serów pozwala na eksperymentowanie z różnymi smakami i teksturami.
Wyzwanie, jakie stawia przed nami domowy wyrób serów, rozwija także nasze umiejętności kulinarnych, dostarczając ogromnej satysfakcji z możliwości dzielenia się własnoręcznie wykonanymi produktami z rodziną i przyjaciółmi. Wprowadzenie do domowego serowarstwa otwiera drzwi do fascynującego świata, w którym tradycja spotyka innowację, a każdy kawałek domowego sera jest świadectwem zarówno historycznego dziedzictwa, jak i osobistej kreatywności.
Podstawy serowarstwa
Mimo swojej skomplikowanej i różnorodnej natury serowarstwo, opiera się na kilku zasadach, które każdy początkujący serowar powinien zrozumieć. Poniżej przedstawiamy kluczowe kroki i terminologię, które są niezbędne do zrozumienia i rozpoczęcia własnej przygody z przygotowaniem domowych serów.
Selekcja Mleka
Pierwszym krokiem w produkcji sera jest wybór odpowiedniego mleka. Mleko może pochodzić od różnych zwierząt, najczęściej wykorzystywane jest mleko krowie, ale także owcze, kozie czy bawole a każde z nich różni się smakiem oraz właściwościami w zależności od diety zwierzęcia, rasy i sposobu przetwarzania. Do produkcji sera najlepiej używać mleka prosto od krowy, owcy, kozy czy bawoła. Jeżeli nie masz dostępu do mleka prosto od krowy, kozy, owcy, czy bawoła nie zniechęcaj się. Aby zrobić pyszny domowych ser możesz skorzystać ze świeżego mleka sklepowego. Podkreślić należy, że mleko musi być świeże. Do produkcji sera nie nadaje się mleko UHT - takiego mleka można użyć do produkcji jogurtów, kefirów, ale ser po prostu z niego nie wyjdzie.
Dodanie Kultury Bakteryjnej
W procesie tworzenia sera ważne są kultury bakterii, które dodaje się do mleka. Kultury bakterii do sera inicjują proces fermentacji. Bakterie te są odpowiedzialne za przekształcenie laktozy (cukru mlecznego) w kwas mlekowy. Rodzaj użytej kultury bakteryjnej wpływa na smak, teksturę oraz właściwości dojrzewającego sera. W naszym sklepie możesz znaleźć np.:
- kultury bakterii do twarogu
- kultury bakterii do sera typu gorgonzola
- kultury bakterii do sera typu MOZZARELLA
Podpuszczka i Zsiadanie Mleka
Podpuszczka do sera to w rzeczywistości enzymy pozyskiwane z żołądków cielęcych. Istnieją także podpuszczki do serów tworzone w laboratorium z mikroorganizmów, które potocznie nazywane są podpuszczkami wegetariańskim lub mikrobiologicznymi. Bardzo wygodną wersją podpuszczki jest podpuszczka w płynie, korzystając z kroplomierza, można łatwo odmierzyć wymaganą ilość podpuszczki Podpuszczka jest enzymem, który powoduje zsiadanie mleka. Proces ten polega na przekształceniu płynnego mleka w galaretowatą masę, zwaną skrzepem. Właściwości podpuszczki decydują o konsystencji skrzepu, co ma kluczowe znaczenie dla konsystencji końcowego produktu.
Krojenie Skrzepu
Po zsiądnięciu mleka skrzep należy delikatnie pokroić na mniejsze kawałki, co umożliwia oddzielenie serwatki (płynnej części) od białego, twardego materiału, który ostatecznie stanie się serem. Wyjątkiem są sery typu Camembert i Brie,w ich przypadku skrzep należy włożyć bezpośrednio z garnka do formy. Wielkość kawałków skrzepu wpływa na ilość wypływającej serwatki oraz na teksturę sera. W warunkach domowych do cięcia skrzepu można użyć długiego noża. Bardzo ważne jest, aby nóż był czysty. Skrzep cięty jest najczęściej na szachownicę, gdzie kratki mają szerokość od 0.5 cm do 2 cm. Żeby uniknąć tworzenia się dużych prostopadłościanów, należy ciąć pod kątem. Proces krojenia skrzepu należy przeprowadzić powoli i cierpliwie, nie ciąć w sposób chaotyczny, ponieważ w ten sposób niszczy się jego strukturę i tłuszcz wypłukuje się do serwatki. Różne rodzaje sera mogą wymagać różnego krojenia skrzepu, najczęściej opis można znaleźć w przepisie. Podczas krojenia ważne jest, żeby uzyskać ziarna o jednolitej wielkości, dzięki temu ser będzie jednostajnie dojrzewał.
Podgrzewanie i Mieszanie
Skrzep jest następnie podgrzewany i mieszany, co dalej przyczynia się do oddzielenia serwatki. Mieszać należy energicznie, ponieważ ziarna mogą osiadać na dnie garnka i sklejać się. Dogrzewanie skrzepu powoduje zwiększenie jego kurczliwości a im bardziej się kurczy, tym więcej wydziela serwatki. Temperatura i czas są tutaj kluczowe, ponieważ decydują o twardości i wilgotności końcowego sera.
Prasowanie i Formowanie
Do formowania skrzepu używane są formy serowarskie, w których następuje jego prasowanie, aby usunąć nadmiar serwatki i nadać serowi jego ostateczny kształt i teksturę. Istnieją gatunki sera, w których pomijany jest proces prasowania, wystarczy umożliwić serowi swobodny odpływ serwatki. Pomocne w procesie odpływania serwatki są chusty serowarskie.
Solankowanie lub Solenie
Sól jest dodawana do sera w celu poprawienia smaku, konserwacji oraz pomocy w tworzeniu skórki sera. Sery mogą być solone przez zanurzenie w solance lub poprzez posypanie solą. W serowarstwie stosuje się sól niejodowaną, co pozwala uniknąć zabijania drobnoustrojów. Proces solenia, powoduje, że masa sera zmniejsza się, ponieważ ubywa w nim wody. Sól wnika w ser a serwatka wycieka na zewnątrz. Podobnie jak w innych procesach serowarstwa, także w tym przypadku ogromne znaczenie ma czas i temperatura, oba te parametry wpływają na to ile soli zostanie wchłonięte. Wielkość i twardość sera, którą chcemy uzyskać jest zależna od czasu solenia. Twarde sery należy solić dłużej. Podczas solenia temperatura powinna wynosić ok. 10 – 15°C.
Solenie w solance, czy na sucho
Proces solenia można przeprowadzić w solance, ale można także solić ser na sucho. Oba rozwiązania posiadają swoje zalety jak i wady.
Solenie solanką
Solanka to nasycenie wodny roztwór soli kuchennej, czasami wzbogacony o dodatkowe składniki jak azotan potasu, który pomaga w konserwacji. Ser zanurza się w roztworze solanki na określony czas, który może trwać od kilku godzin do kilku dni, w zależności od wielkości sera oraz pożądanego poziomu soli w produkcie końcowym. Jest to najwygodniejszy i najprostszy sposób solenia sera. Najlepiej stosować roztwór solanki o stężeniu od 16 do 20%, i temperaturze między 10 a 15°C.
Zalety solenia sera w solance:
- Równomierne rozprowadzenie soli: Solanka pozwala na równomierne nasycenie sera solą, co jest trudne do osiągnięcia w metodzie solenia na sucho, szczególnie w przypadku większych bloków sera.
- Kontrola wilgotności: Ponieważ ser jest zanurzony w płynie, proces ten minimalizuje utratę wilgoci z wnętrza sera, co jest istotne w przypadku miękkich serów.
Wady solenia sera w solance:
- Zakłócenie struktury: Zbyt długie zanurzenie w solance może spowodować zbytnie nasycenie wody i soli, co negatywnie wpływa na teksturę sera.
- Zapotrzebowanie na przestrzeń i higienę: Utrzymanie dużych ilości czystej solanki wymaga przestrzennych i higienicznych warunków.
Solenie na sucho
Solenie na sucho polega na bezpośrednim posypywaniu sera solą niejodowaną. Ser może być solony z jednej lub z obu stron, a sól jest aplikowana ręcznie na powierzchnię. Metoda ta jest często stosowana w przypadku twardych serów, które dojrzewają przez długi czas. Należy jednak zaznaczyć, że do serów suchych z twardą skórką sól będzie słabej przywierać i gorzej się rozpuszczać. Solenie na sucho wymaga także odpowiednich warunków. Wilgotność powietrza powinna wynosić 93 – 95%, co ułatwi rozpuszczanie się soli i wnikanie jej do sera. Ser należy rozłożyć płastko na równej powierzchni i zaaplikować odpowiednią ilość soli – więcej nie znaczy szybciej, czy lepiej. Równa powierzchnia i odpowiednia ilość soli zapobiega problemowi spływania rozpuszczonej soli.
Zalety solenia sera na sucho:
- Kontrola nad ilością soli: Ta metoda pozwala na precyzyjne kontrolowanie ilości używanej soli, co jest kluczowe przy serach, które wymagają dokładniejszego balansu smaku.
- Tworzenie skórki: Solenie na sucho przyspiesza tworzenie się skórki, co jest pożądane w wielu twardych serach.
Wady solenia sera na sucho:
- Nierównomierne rozprowadzenie soli: Może być trudno równomiernie nasolić większe bloki sera, co może prowadzić do nierównomiernego rozwoju smaku i tekstury.
- Utrata wilgoci: Ser może stracić więcej wilgoci, co może być niepożądane w niektórych typach serów.
Dojrzewanie
Ostatnim etapem jest dojrzewanie sera. Czas dojrzewania sera może wynosić od kilku tygodni do kilku lat. W tej fazie temperatura, wilgotność i warunki przechowywania są ściśle kontrolowane, aby rozwijały się odpowiednie cechy smakowe i teksturalne.
Sery dojrzewające w większości potrzebują temperatury otoczenia między 12 i 14 ⁰C i wilgotności między 75 i 95%. Wyjątkiem są sery typu szwajcarskiego, w ich przypadku dobre warunki leżakowania wymagają temperatury ok. 20 ⁰C. Wilgotności i temperatura w procesie dojrzewania sera to nie wszystko, należy zadbać także o dostęp świeżego powietrza i równomierne wietrzenie.
Dojrzewanie sera prowadzi do zmian chemicznych w obrębie jego struktury. Zmienia się zawartość wody i rozkład białek dzięki czemu powstają aminokwasy, które w procesie dojrzewania sera równomiernie się rozkładają. Etapy, które zachodzą podczas dojrzewania sera:
- Proteoliza – kwas mlekowy prowadzi do rozpadu kazeiny, powstają aminokwasy.
- Lipoliza – Obecny w mleku, lub dodany w procesie tworzenia sera, czy pochodzący od mikroogranizmów biorących udział w procesie dojrzewania enzym lipaza, sprawia, że trójglicerydy tłuszczowe rozpadają się do wolnych kwasów tłuszczowych.
- Glikoliza – Na tym etapie następuje rozkład glukozy i laktozy.
Przydatne akcesoria serowarskie
Serowarstwo to hobby, które wymaga odpowiedniego przygotowania teoretycznego jak i odpowiedniego zaplecza technicznego. Aby stworzyć ser własnego wyrobu, należy zaopatrzyć się w akcesoria serowarskie.
Garnek do gotowania mleka
Duży, stalowy garnek jest niezbędny do gotowania i podgrzewania mleka. Powinien być wykonany ze stali nierdzewnej, aby zapobiec reakcjom chemicznym z kwasem mlekowym i posiadać konstrukcję, która utrudni doprowadzenie mleka do kipienia.
Termometr do mleka
Precyzyjne termometry są kluczowe do monitorowania temperatury mleka, jeżeli chcemy uzyskać wyśmienity ser. Termometry cyfrowe lub analogowe z sondą pomagają utrzymać odpowiednią temperaturę w różnych etapach produkcji sera.
Chusta serowarska
Cienka, ale mocna chusta serowarska z naturalnych włókien (np. bawełna lub len) używana do odcedzania skrzepu i serwatki. Musi być wystarczająco porowata, aby pozwolić na przepływ płynów, jednocześnie zatrzymując stałe składniki.
Formy serowarskie
Formy z otworami do odprowadzania serwatki, używane do nadawania kształtu gotowemu serowi. Istnieją różne formy serowarskie dla różnych typów serów, od małych form do serów świeżych po duże formy do serów dojrzewających.
Prasa do sera
Prasa do sera to urządzenie używane do wywierania ciśnienia na ser w formie, co pomaga usunąć nadmiar serwatki i uformować ser w twardą bryłę. Może być prostą konstrukcją z obciążnikami lub bardziej zaawansowaną prasą z regulowanym naciskiem.
Podpuszczka
Podpuszczka naturalna do sera to Enzym, zwykle pochodzenia zwierzęcego, mikrobiologicznego lub roślinnego, który jest dodawany do mleka w celu spowodowania jego zsiadania. Jest kluczowy dla procesu tworzenia skrzepu.
Kultury bakteryjne
Zamrożone lub liofilizowane bakterie, które są dodawane do mleka w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Wybór odpowiedniej kultury bakteryjnej wpływa na smak, teksturę i charakter sera.
pH-metr lub paski lakmusowe
Paski lakmusowe i pH-metr to urządzenia służące do pomiaru poziomu kwasowości mleka i sera. Kontrola pH jest istotna, ponieważ wpływa na wiele aspektów produkcji sera, w tym na konsystencję i bezpieczeństwo.
Zlewka i łopatka
Zlewka pomaga w dokładnym dozowaniu cieczy, takich jak kultury bakteryjne lub roztwór podpuszczki. Łopatka jest używana do mieszania składników i delikatnego przemieszczania skrzepu, co jest kluczowe dla zachowania jego struktury.
Sól
Sól jest używana do solenia sera, co jest ważne zarówno dla smaku, jak i konserwacji. Sól może być stosowana zarówno w formie suchego posypywania, jak i w roztworze solanki.
Domowe robienie sera to satysfakcjonujące hobby
Serowarstwo to coraz bardziej popularne hobby, które pozwala na eksperymentowanie i tworzenie unikalnych smaków serów w domowym zaciszu. Opanowanie podstawowych kroków i łatwa dostępność odpowiednich akcesoriów umożliwia każdemu miłośnikowi serów nie tylko odkrywanie bogatej tradycji serowarskiej, ale również czerpanie satysfakcji z własnoręcznie wykonanych produktów. Kluczowym elementem jest tutaj zarówno wybór jakościowego mleka, jak i zastosowanie odpowiednich narzędzi takich jak termometry, formy serowarskie, prasy, a także kultury bakteryjne i podpuszczka, które są niezbędne do skutecznej produkcji. Kontrola procesów takich jak fermentacja, krojenie skrzepu, oraz dojrzewanie pozwala na stworzenie serów, które mogą zachwycić zarówno smakiem, jak i teksturą. Ostatecznie, serowarstwo domowe jest przede wszystkim wspaniałym połączeniem nauki, tradycji i kreatywności, które przekształca proste składniki w prawdziwe kulinarne dzieła sztuki.
